Chè lam Phủ Quảng, Thanh Hóa

Chè lam Phủ Quảng là món đặc sản của vùng Vĩnh Lộc, Thanh Hóa được lấy theo tên của địa danh Phủ Quảng xưa (nay là huyện Vĩnh Lộc). Món ăn này thường được làm vào các dịp lễ tết để cúng tổ tiên và chào đón năm mới.

Chè lam Phủ Quảng để thành thanh như kẹo lạc, màu vàng ươm, giòn khi ở ngoài nhưng lại tan quện một cách khó tả khi ăn. Khi đưa miếng chè vào miệng, thấy đầu lưỡi hơi nóng nóng, ngọt ngọt, có vị thơm của gừng, rồi mọi thứ hòa quện với nhau mà tan chảy.

Nguyên liệu làm chè bao gồm: nếp thơm, lạc, đường và gừng. Nếp làm kẹo là loại nếp đầu: mười hạt mẩy đều cả mười. Người ta đem ngâm gạo vào nước cho mềm rồi mang đi xay ở cối đá. Bột xay để lắng bột dưới, nước trong ở trên rồi được mang đi “tắm” vải thô bằng cách để một tấm vải thô trên thúng tro rơm nếp cho đến khi bột ráo. Người ta bẻ bột thành miếng như miếng cau rồi đem phơi nắng cho giòn. Gạo nếp rang chín đến độ giòn, có mùi thơm dịu. Khi rang gạo nếp phải chú ý lửa, cách đảo tay để tất cả các hạt đều chín, thơm như nhau.

Lạc rang được giã đôi, giã ba. Gừng quê được đồ lên rồi sắt lát thật nhỏ, thật đều. Mật mía Kim Tân – Thạch Thành – Thanh Hóa là loại mật có vị ngọt, độ sánh, mùi thơm để cho vào chảo thắng đều cho đến khi thấy sôi lăn tăn. Lúc đó, người ta chấm đầu đũa vào chảo, thả giọt mật vào bát nước lạnh. Nếu giọt mật vón cục lại thì mật đã thắng đủ độ. Tất cả nguyên liệu được đổ đều, nhanh tay vào chảo mật. Người ta luyện chè thật nhanh, thật khéo để tạo sự gắn kết, dẻo dai của chè.

Ăn miếng chè lam sẽ có vị giòn của gạo rang, dẻo của bột nếp, cay cay của gừng và vị bùi bùi của lạc.